Productie

Over ons / Productie

Gist is een levend ééncellig micro-organisme, heeft een grootte van ongeveer één honderdste van een millimeter en is dus niet met het blote oog zichtbaar.

De wetenschappelijke naam voor bakkersgist is saccharomyces Cerevisiae. Hierin zit het Latijnse "saccharo" wat zoet of suiker betekent en "myces" wat schimmel betekent. Naast bakkersgist zijn er nog vele andere soorten gistrassen, elk met specifieke eigenschappen (bijv. voor de wijnproductie of voor het brouwen van bier).
  
Gist kan op twee manieren "leven": met of zonder zuurstof. Als er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. Als gistfabriek maken wij gebruik van dit mechanisme om gist te produceren. De gistproductie bestaat erin de vermeerdering zodanig te sturen dat specifieke kenmerken van de gist geaccentueerd worden voor de broodproductie. Dit is een delicaat biologisch en hoogtechnologisch proces.
De kennis van micro-organismen en van hun levensfuncties is gedurende de laatste decennia sterk toegenomen. Van deze kennis wordt gebruik gemaakt bij het voortdurend zoeken naar betere gistrassen en bij het basisonderzoek naar het optimaliseren van de productieomstandigheden. Door jarenlange ervaring is Algist Bruggeman zo uitgegroeid tot een toonaangevend bedrijf in de biotechnologie.
 
Het productieproces

 

In het labo worden die gistrassen die geschikt zijn voor broodproductie onder strikt gecontroleerde omstandigheden geselecteerd en stapsgewijs vermeerderd (tot men enkele honderden grammen gist heeft).

Deze kleine hoeveelheid gist gaat dan naar de fabriek, waar ze wordt vermeerderd tot men voldoende zogenaamde moedergist heeft. Deze moedergist is de basis voor de productie van de eigenlijke bakkersgist.

De moedergist wordt ingebracht in fermentoren (foto rechts). Dit zijn grote gistingskuipen waarin enerzijds voedingsstoffen en suiker (onder de vorm van melasse) worden toegevoegd en anderzijds vooral grote hoeveelheden steriele lucht die met luchtcompressoren via een beluchtingssysteem in de kuipen door de moedergist wordt geblazen. Het hele fermentatieproces is computergestuurd. Temperatuur, pH-waarde, luchtdebiet en melassetoevoer zijn parameters die continu gevolgd worden. Gedurende de fermentatie wordt de gist voortdurend gekoeld om te vermijden dat de temperatuur, die de gist tijdens zijn groei ontwikkelt, te hoog oploopt.

Na de fermentatie is de gist volgroeid en wordt de suspensie vervolgens gecentrifugeerd zodat de gist en melasseresten gescheiden worden. De gistroom wordt snel afgekoeld tot 4°C en opgeslagen in gekoelde tanks.

De gistroom in deze gekoelde tanks wordt dan verwerkt tot 3 soorten gistproducten.

Een deel van de gistroom wordt verkocht als vloeibare gist. Na standaardisatie wordt ze in tankwagens, containers of 22-literverpakkingen (Kastalia) naar de klant getransporteerd. Aan de gist in de containers en 22-literzakken wordt wel nog een stabilisator toegevoegd (patent van Algist Bruggeman). We spreken dan van gestabiliseerde gistroom.

De overige gistroom wordt verder verwerkt tot verse of droge gist. De gistroom wordt in een roterende vacuümfilter (foto links) overgebracht en wordt dan uitgesmeerd op het filterdoek van deze draaiende cilinder waardoor het restwater wordt verwijderd tot men de gewenste droge stof (ongeveer 30%) en stevigheid bekomt.

Vervolgens wordt de gist met een mes van de cilinder geschraapt. Een deel van deze gistschilfers wordt in blokken geperst (blokgist of persgist). De blokken worden in kartonnen dozen geschikt en in afwachting van hun transport naar de klant gestockeerd in gekoelde ruimtes (2°C).

De gistschilfers worden ook los verkocht, in zakken (buidelgist). Zowel de blokgist als de buidelgist vallen onder de noemer verse gist.

Omdat de verse gist nog ongeveer 70% water bevat, is ze slechts beperkt houdbaar en voornamelijk bestemd voor de Belgische markt en de omliggende landen, nl: Nederland, Frankrijk, Duitsland, Verenigd Koninkrijk en Luxemburg. Deze verse gist is zowel bestemd voor professioneel als huishoudelijk gebruik.

De overige afgeschraapte gist van de roterende vacuümfilter gaat naar drogers waar de gist volgens een zeer specifiek procédé wordt gedroogd waardoor een korrelige structuur ontstaat. Dit is de droge gist, ook wel instantgist genaamd. Droge gist heeft een vochtgehalte van maximum 5%, maar toch is droge gist na contact met water terug levensvatbaar. Dit is een belangrijk verschil met alle andere “instant-producten” zoals melkpoeder of oploskoffie.

Deze gist wordt vervolgens zorgvuldig vacuüm verpakt in aluminium zakjes. Contact met lucht, water en licht moet absoluut vermeden worden want dit vermindert de werking en de houdbaarheid van de gedroogde gist. Daarna worden de pakjes gestockeerd.

Droge gist is voornamelijk bestemd voor de export. Van dit type gist bestaan eveneens professionele verpakkingen en huishoudelijke verpakkingen.
  
Zowel tijdens de centrifugatie als tijdens de filtratie ontstaan er verschillende afvalstromen. Deze afvalstromen bevatten nog veel eiwitten en andere waardevolle producten en worden na indamping gevaloriseerd tot een nevenproduct voor de veevoeding.

 

Klik hier voor een schematische voorstelling van het productieproces.


Terug