FAQ

  • laat eerst al de ingrediënten op kamertemperatuur komen
  • te warm water of te warme melk laten het deeg te veel voorrijzen bij het kneden, waardoor het deeg niet meer rijst tijdens het narijzen
  • voeg suiker, zout en boter nooit rechtstreeks toe bij de gist, want zij belemmeren de gisting
  • kneden is belangrijk en moet zorgvuldig gebeuren om de gistcellen met vocht en bloem te vermengen. Door kneden wordt het deeg elastisch, waardoor het de gasbellen die door de gistcellen worden geproduceerd, volledig vasthoudt
    herkneed het deeg nooit na het voorrijzen, want dan wordt het deeg opnieuw kleverig, zijn de glutenstrengen beschadigd en zal het deeg niet meer verder rijzen
  • wordt gistdeeg machinaal gekneed, dan moet er ook lang genoeg gekneed worden; éénmaal en traag
  • laat gistdeeg altijd rijzen op kamertemperatuur, nooit op een warmtebron. Als de temperatuur te hoog is bij het narijzen heeft dat tot gevolg dat het brood gaat kruimelen
  • dek het deeg tijdens het voor- en narijzen af met een droge doek waarop eventueel plastic ligt
  • voor een lekkere, knapperige korst bestrijkt men de bovenkant van de deegbal met melk of water
  • gistdeeg wordt altijd gebakken in een voorverwarmde oven, ook al is het een warmeluchtoven. Bij deze laatst mag de temperatuur wel 15 minder zijn dan bij een traditionele oven
  • zet een kopje water in de bakoven terwijl u brood bakt. Een vochtige warmte is ideaal voor een brood.
  • Laat gebakken brood zonder temperatuurschok uitdampen en afkoelen op een taartrooster

Onze Bruggeman producten zijn te koop in de meeste supermarkten.

In België:

  • Verse gist, Carrefour, Delhaize, Cora, Match, ...
  • Droge gist: Makro, Carrefour, Delhaize, Cora, Match, Aveve, Colruyt,...

 

In Nederland:

  • Verse gist: Dekamarkt, Plus, Jumbo, Makro, ...
  • Droge gist: molenaars, Natudis, natuurvoedingswinkels


In Frankrijk:

  • Point Vert, Gamm Vert, Baobab, Aveve France
Neen, Bruggeman gist is een glutenvrij product.
De E491 (sorbitan monostearaat) die Algist Bruggeman gebruikt als emulgator in de instant gist is op basis van plantaardige vetzuren.

Verse gist bevat ongeveer 30% droge stof en wordt ofwel geperst tot blokken ofwel als gistkruimels verkocht.

Droge gist, ook wel instantgist genaamd, is een natuurlijke en levende gist in gedroogde vorm. Het drogen van de gist is een uiterst delicaat proces. Droge gist heeft een vochtgehalte van maximum 5%, maar toch is droge gist na contact met water terug levensvatbaar. Dit is een belangrijk verschil met alle andere “instant-producten” zoals melkpoeder of oploskoffie.

 

Een belangrijk voordeel van de droge gist is dat ze niet vooraf moet opgelost worden in water alvorens ze met het deeg te mengen. Door de fijne korrelstructuur kan de gist droog aan het deeg worden toegevoegd en gebeurt het oplossen tijdens het kneden.


Qua dosering komt 100 gram droge gist overeen met 300 gram verse gist. Ofwel 100 gram verse gist = 33 gram droge gist.

Onze droge gist wordt zorgvuldig vacuüm verpakt in aluminium zakjes. Contact met lucht, water en licht moet absoluut vermeden worden want dit vermindert de werking en de houdbaarheid van de gedroogde gist.

 

Eens de verpakking van de droge gist geopend, kan u de gist nog zo’n 6 weken bewaren in de koelkast, in goed afgesloten verpakking/doosje.

Verse blokgist is 4 weken houdbaar bij bewaring in de koelkast aan 4 à 5 °C.

 

Bewaar de gist nooit te warm, aangezien ze dan vroegtijdig geactiveerd wordt met verlies van rijskracht als gevolg.


Gist is een levend ééncellig micro-organisme, heeft een grootte van ongeveer één honderdste van een millimeter en is dus niet met het blote oog zichtbaar.

De wetenschappelijke naam voor bakkersgist is Saccharomyces Cerevisiae. Hierin zit het Latijnse "saccharo" wat zoet of suiker betekent en "myces" wat schimmel betekent. Naast bakkersgist zijn er nog vele andere soorten gistrassen, elk met specifieke eigenschappen (bijv. voor de wijnproductie of voor het brouwen van bier).

Gist kan op twee manieren "leven": met of zonder zuurstof (aeroob of anaeroob).

 

Als er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. Als gistfabriek maken wij gebruik van dit mechanisme om gist te produceren. De gistproductie bestaat erin de vermeerdering zodanig te sturen dat specifieke kenmerken van de gist geaccentueerd worden voor de broodproductie. Dit is een delicaat biologisch en hoogtechnologisch proces.

 

De kennis van micro-organismen en van hun levensfuncties is gedurende de laatste decennia sterk toegenomen. Van deze kennis wordt gebruik gemaakt bij het voortdurend zoeken naar betere gistrassen en bij het basisonderzoek naar het optimaliseren van de productieomstandigheden. Door jarenlange ervaring is Algist Bruggeman zo uitgegroeid tot een toonaangevend bedrijf in de biotechnologie.


Gist kan op twee manieren "leven": met of zonder zuurstof (aeroob of anaeroob).

 

Als er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. Als gistfabriek maken wij gebruik van dit mechanisme om gist te produceren. De gistproductie bestaat erin de vermeerdering zodanig te sturen dat specifieke kenmerken van de gist geaccentueerd worden voor de broodproductie. Dit is een delicaat biologisch en hoogtechnologisch proces.

 

De kennis van micro-organismen en van hun levensfuncties is gedurende de laatste decennia sterk toegenomen. Van deze kennis wordt gebruik gemaakt bij het voortdurend zoeken naar betere gistrassen en bij het basisonderzoek naar het optimaliseren van de productieomstandigheden. Door jarenlange ervaring is Algist Bruggeman zo uitgegroeid tot een toonaangevend bedrijf in de biotechnologie.

Het productieproces


In het labo worden die gistrassen die geschikt zijn voor broodproductie onder strikt gecontroleerde omstandigheden geselecteerd en stapsgewijs vermeerderd (tot men enkele honderden grammen gist heeft).

Deze kleine hoeveelheid gist gaat dan naar de fabriek, waar ze wordt vermeerderd tot men voldoende zogenaamde moedergist heeft. Deze moedergist is de basis voor de productie van de eigenlijke bakkersgist.

De moedergist wordt ingebracht in fermentoren. Dit zijn grote gistingskuipen waarin enerzijds voedingsstoffen en suiker (onder de vorm van melasse) worden toegevoegd en anderzijds vooral grote hoeveelheden steriele lucht die met luchtcompressoren via een beluchtingssysteem in de kuipen door de moedergist wordt geblazen. Het hele fermentatieproces is computergestuurd. Temperatuur, pH-waarde, luchtdebiet en melassetoevoer zijn parameters die continu gevolgd worden. Gedurende de fermentatie wordt de gist voortdurend gekoeld om te vermijden dat de temperatuur, die de gist tijdens zijn groei ontwikkelt, te hoog oploopt.

Na de fermentatie is de gist volgroeid en wordt de suspensie vervolgens gecentrifugeerd zodat de gist en melasseresten gescheiden worden. De gistroom wordt snel afgekoeld tot 4°C en opgeslagen in gekoelde tanks.
 
De gistroom in deze gekoelde tanks wordt dan verwerkt tot 3 soorten gistproducten.

Een deel van de gistroom wordt verkocht als vloeibare gist. Na standaardisatie wordt ze in tankwagens, containers of 22-literverpakkingen (Kastalia) naar de klant getransporteerd. Aan de gist in de containers en 22-literzakken wordt wel nog een stabilisator toegevoegd (patent van Algist Bruggeman). We spreken dan van gestabiliseerde gistroom.

De overige gistroom wordt verder verwerkt tot verse of droge gist. De gistroom wordt in een roterende vacuümfilter overgebracht en wordt dan uitgesmeerd op het filterdoek van deze draaiende cilinder waardoor het restwater wordt verwijderd tot men de gewenste droge stof (ongeveer 30%) en stevigheid bekomt.

Vervolgens wordt de gist met een mes van de cilinder geschraapt. Een deel van deze gistschilfers wordt in blokken geperst (blokgist of persgist). De blokken worden in kartonnen dozen geschikt en in afwachting van hun transport naar de klant gestockeerd in gekoelde ruimtes (2°C).

De gistschilfers worden ook los verkocht, in zakken (buidelgist). Zowel de blokgist als de buidelgist vallen onder de noemer verse gist.

Omdat de verse gist nog ongeveer 70% water bevat, is ze slechts beperkt houdbaar en voornamelijk bestemd voor de Belgische markt en de omliggende landen, nl: Nederland, Frankrijk, Duitsland, Verenigd Koninkrijk en Luxemburg. Deze verse gist is zowel bestemd voor professioneel als huishoudelijk gebruik.

De overige afgeschraapte gist van de roterende vacuümfilter gaat naar drogers waar de gist volgens een zeer specifiek procédé wordt gedroogd waardoor een korrelige structuur ontstaat. Dit is de droge gist, ook wel instantgist genaamd. Droge gist heeft een vochtgehalte van maximum 5%, maar toch is droge gist na contact met water terug levensvatbaar. Dit is een belangrijk verschil met alle andere “instant-producten” zoals melkpoeder of oploskoffie.

Deze gist wordt vervolgens zorgvuldig vacuüm verpakt in aluminium zakjes. Contact met lucht, water en licht moet absoluut vermeden worden want dit vermindert de werking en de houdbaarheid van de gedroogde gist. Daarna worden de pakjes gestockeerd.

Droge gist is voornamelijk bestemd voor de export. Van dit type gist bestaan eveneens professionele verpakkingen en huishoudelijke verpakkingen.

Zowel tijdens de centrifugatie als tijdens de filtratie ontstaan er verschillende afvalstromen. Deze afvalstromen bevatten nog veel eiwitten en andere waardevolle producten en worden na indamping gevaloriseerd tot een nevenproduct voor de veevoeding.

 

Klik hier voor een schematische voorstelling van het productieproces.
Gist kan op twee manieren "leven": mét (aërobe gisting) of zonder (anaërobe gisting) zuurstof.

ls er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. Dit is een ingewikkeld biochemisch proces waarbij zich op de celwand een kleine cel of dochtercel ontwikkelt. Na kerndeling en celdeling ontstaan uit één cel 2 cellen met volledig dezelfde eigenschappen. De gistcellen vermenigvuldigen zich dus volgens een meetkundige reeks: 1, 2, 4, 8, 16, 32, …enz. Theoretisch bekomt men uitgaand van 1 cel, na 34 verdubbelingen 17.174.869.184 cellen, wat overeenkomt met nog geen 2 gram gist. Onder ideale levensvoorwaarden duurt één celdeling door knopvorming ongeveer 90 minuten. Wij maken gebruik van dit vermenigvuldigingsmechanisme om gist te produceren. De gistproductie bestaat erin de vermeerdering zodanig te sturen dat specifieke kenmerken van de gist geaccentueerd worden voor de broodproductie. Dit is een delicaat biologisch en hoog-technologisch proces.

Als gist geen zuurstof ter beschikking heeft - en dit is het geval bij de broodbereiding omdat het deeg geen zuurstof meer bevat enkele minuten na het kneden - dan schakelt de gist over op een zogenaamde anaërobe levenswijze: hij vergist de aanwezige suikers in het deeg en zet deze om tot koolzuurgas (CO2) en alcohol. Deze “gasbellen” blijven gevangen in het glutennetwerk van het deeg waardoor het deeg gaat rijzen. Het brood krijgt een poreuze, lichte structuur en een maximaal volume. De hoeveelheid gas die de gist produceert is afhankelijk van de temperatuur (optimale temperatuur ligt tussen de 25°C en 35°C), de hoeveelheid en type beschikbare suikers, …

Naast zijn rijskracht is gist ook verantwoordelijk voor een hele reeks aromacomponenten die zorgen voor de typische, aangename geur en smaak. Daarnaast verhoogt het ook de voedingswaarde van broodproducten door zijn hoog vitamine B-gehalte. Bovendien beïnvloedt gist de eigenschappen van het deeg door zijn invloed op pH, enzymatische reacties en het volume van het deeg, alsook door de productie van ethanol.

De gist sterft als het deeg in de oven wordt geschoven, bij ongeveer 45°C. Het reeds aanwezige gas in het deeg zet dan wel nog uit door de warmte in de oven en dat veroorzaakt de zogenaamde ovenrijs.

Melasse is een basisgrondstof voor de productie van bakkersgist. Het is een restproduct dat ontstaat bij suikerproductie in de suikerfabriek. Melasse is een suikerhoudende grondstof (ca. 50% suiker) en bevat daarnaast niet-suikercomponenten (35%) en water (15%). De gist verbruikt de suiker als koolstofbron en gebruikt daarnaast nog een aantal andere componenten uit de melasse.

De melasse wordt aangevoerd met vrachtwagens of per boot, gelost op de melasselosplaats en van daaruit naar de verschillende opslagtanks gepompt.

Vooraleer de melasse geschikt is voor het gebruik in de gisting, moet ze een vóórbewerking ondergaan in de melassepreparatie. Dit houdt in:

 

  • de melassestroop verdunnen met water tot de gewenste concentratie
  • deze verdunde oplossing met zwavelzuur tot de gewenste pH-waarde brengen
  • het klaren van de verdunde oplossing door centrifugatie om de vaste stoffen te verwijderen
  • het steriliseren van de verdunde oplossing tot 130°C om alle micro-organismen te doden
Ga naar onze recepten voor thuisbakkers via deze link.

Hoewel je oud worden van brood niet helemaal kan voorkomen, kan je er wel voor zorgen dat het langer duurt voordat het uitdroogt. Invriezen is natuurlijk een mogelijkheid, maar ook deze trucjes zorgen ervoor dat brood langer zijn verse smaak en structuur behoudt.

1. Ongesneden brood bewaart langer. Het zetmeel in brood zet door vermenging met water en opwarming uit en wordt luchtiger en minder stijf. Door blootstelling aan lucht krimp het zetmeel weer en krijgt het zijn oorspronkelijke structuur weer terug. Bij gesneden brood komt veel meer lucht waardoor het brood sneller harder en droger wordt.

2. Begin niet aan het uiteinde van het brood te snijden, maar snijd het eerst doormidden. Snijd de sneetjes brood van de twee grote stukken af en bewaar wat overgebleven is met de twee helften tegen elkaar aan. Lucht kan dan moeilijker het brood binnendringen.

3. Bewaar brood nooit in de koelkast want bij een temperatuur tussen min 5 en plus 5 graden droogt het sneller uit.

4. Verpak het brood bij voorkeur in een luchtdichte plastic zak of - wanneer je van een krokante korst houdt - in een papieren zak en leg die in een goed afsluitbare broodtrommel.


Is brood te oud geworden om nog als belegde boterham te eten, hoef je het niet meteen weg te gooien. Je kan er nog allerlei lekkere gerechtjes mee maken. Een paar suggesties:

- Wentelteefjes: meng een losgeklopt ei, melk, suiker en kaneel door elkaar. Doop een boterham er aan beide kanten in en bak deze bruin in een pan met margarine.

- Je kan de boterhammen zonder korst gebruiken als bodem voor een pizza of quiche.

- Croutons voor in de soep of salade: rooster de boterhammen in de oven of in een broodrooster. Snijd ze in vierkante blokjes en meng ze eventueel met geperste knoflook of peterselie.

- Rooster een belegde boterham met bijvoorbeeld ham, kaas, chorizo, ananas, geitenkaas of wat je ook maar lekker vindt en rooster deze in de oven. Een smakelijke tosti komt uit de oven.

- Bruschetta: rooster een boterham en smeer deze in met knoflook. Daarna kan je de bruschetta beleggen met gesneden tomaat, mozzarella, basilicum of andere ingrediënten.

- Paneermeel: rooster de boterhammen in de oven totdat ze hard zijn en maal ze daarna in de keukenmachine of met een deegroller fijn.