1. Waar kan ik de Bruggeman producten kopen?
2. Wat is het verschil tussen verse en droge gist en hoe moet ik deze doseren?
3. Hoe word gist gemaakt?
4. Hoe werkt gist?
5. Wat is melasse?
6. Waar vind ik recepten?
7. Bevat gist gluten?

Waar kan ik de Bruggeman producten kopen?

Onze Bruggeman producten zijn te koop in de meeste supermarkten.

België:

• Verse gist, Carrefour, Delhaize, Cora, Match, ...
• Droge gist: Makro, Carrefour, Delhaize, Cora, Match, Aveve, Colruyt,...

Nederland:

• Verse gist, ...
• Droge gist:,...

Wat is het verschil tussen verse en droge gist en hoe moet ik deze doseren?

Verse gist wordt bekomen na de filtratie van de gistsuspensie (zie ook productie). Verse gist bevat ongeveer 30% droge stof en wordt ofwel geperst tot blokken ofwel als gistkruimels verkocht.

Droge gist, ook wel instant gist genaamd, is een natuurlijke en levende gist in gedroogde vorm. Het drogen van de gist is een uiterst delicaat proces. Droge gist heeft een vochtgehalte van maximum 5%, maar toch is droge gist na contact met water terug levensvatbaar. Dit is een belangrijk verschil met alle andere “instant-producten” zoals melkpoeder of oploskoffie. De verpakking van droge gist gebeurt bij Algist Bruggeman zeer nauwgezet: onder gecontroleerde atmosfeer wordt de droge gist luchtdicht afgesloten om contact met zuurstof, water en licht te vermijden en zo een lange houdbaarheid te verzekeren. Een belangrijk voordeel van de droge gist is dat ze niet vooraf moet opgelost worden in water alvorens ze met het deeg te mengen. Door de fijne korrelstructuur kan de gist droog aan het deeg worden toegevoegd en gebeurt het oplossen tijdens het kneden.

Qua dosering komt 100 gram droge gist overeen met 300 gram verse gist, oftewel 100 gram verse gist = 33 gram droge gist.

Hoe word gist gemaakt?

Neem een kijkje op onz pagina "Productie".

Hoe werkt gist?

Gist kan op twee manieren "leven": mét (aërobe gisting) of zonder (anaërobe gisting) zuurstof.

ls er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. Dit is een ingewikkeld biochemisch proces waarbij zich op de celwand een kleine cel of dochtercel ontwikkelt. Na kerndeling en celdeling ontstaan uit één cel 2 cellen met volledig dezelfde eigenschappen. De gistcellen vermenigvuldigen zich dus volgens een meetkundige reeks: 1, 2, 4, 8, 16, 32, …enz. Theoretisch bekomt men uitgaand van 1 cel, na 34 verdubbelingen 17.174.869.184 cellen, wat overeenkomt met nog geen 2 gram gist. Onder ideale levensvoorwaarden duurt één celdeling door knopvorming ongeveer 90 minuten. Wij maken gebruik van dit vermenigvuldigingsmechanisme om gist te produceren. De gistproductie bestaat erin de vermeerdering zodanig te sturen dat specifieke kenmerken van de gist geaccentueerd worden voor de broodproductie. Dit is een delicaat biologisch en hoog-technologisch proces.

Als gist geen zuurstof ter beschikking heeft - en dit is het geval bij de broodbereiding omdat het deeg geen zuurstof meer bevat enkele minuten na het kneden - dan schakelt de gist over op een zogenaamde anaërobe levenswijze: hij vergist de aanwezige suikers in het deeg en zet deze om tot koolzuurgas (CO2) en alcohol. Deze “gasbellen” blijven gevangen in het glutennetwerk van het deeg waardoor het deeg gaat rijzen. Het brood krijgt een poreuze, lichte structuur en een maximaal volume. De hoeveelheid gas die de gist produceert is afhankelijk van de temperatuur (optimale temperatuur ligt tussen de 25°C en 35°C), de hoeveelheid en type beschikbare suikers, …

Naast zijn rijskracht is gist ook verantwoordelijk voor een hele reeks aromacomponenten die zorgen voor de typische, aangename geur en smaak. Daarnaast verhoogt het ook de voedingswaarde van broodproducten door zijn hoog vitamine B-gehalte. Bovendien beïnvloedt gist de eigenschappen van het deeg door zijn invloed op pH, enzymatische reacties en het volume van het deeg, alsook door de productie van ethanol.

De gist sterft als het deeg in de oven wordt geschoven, bij ongeveer 45°C. Het reeds aanwezige gas in het deeg zet dan wel nog uit door de warmte in de oven en dat veroorzaakt de zogenaamde ovenrijs.

Wat is melasse?

Melasse is een basisgrondstof voor de productie van bakkersgist. Het is een restproduct dat ontstaat bij suikerproductie in de suikerfabriek. Melasse is een suikerhoudende grondstof (ca. 50% suiker) en bevat daarnaast niet-suikercomponenten (35%) en water (15%). De gist verbruikt de suiker als koolstofbron en gebruikt daarnaast nog een aantal andere componenten uit de melasse.

De melasse wordt aangevoerd met vrachtwagens of per boot, gelost op de melasselosplaats en van daaruit naar de verschillende opslagtanks gepompt.

Vooraleer de melasse geschikt is voor het gebruik in de gisting, moet ze een vóórbewerking ondergaan in de melassepreparatie. Dit houdt in:

• de melassestroop verdunnen met water tot de gewenste concentratie
• deze verdunde oplossing met zwavelzuur tot de gewenste pH-waarde brengen
• het klaren van de verdunde oplossing door centrifugatie om de vaste stoffen te verwijderen
• het steriliseren van de verdunde oplossing tot 130°C om alle micro-organismen te doden

Waar vind ik recepten?

Onze recepten vind je terug op: Club Paneo

Bevat gist gluten?

Neen, gist is een glutenvrij product.