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La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant d'environ une centième de millimètre qui est donc invisible à l’œil nu. Le nom scientifique pour levure de panification est 'saccharomyces Cerevisiae'. Le latin "saccharo" signifie doux ou sucre et "myces" désigne moisissure. En dehors de la levure de panification, il existe plusieurs autres types de levure, chacune ayant ses caractéristiques spécifiques (p.ex. pour la production de vin ou la brasserie). |  |
| La levure peut "vivre" de deux façons: avec ou sans oxygène. En présence d'oxygène et de substances alimentaires, la levure se multiplie par gemmation. En tant que fabricant, nous utilisons ce processus pour la produire. La production consiste en conduisant la multiplication de telle façon que les caractéristiques de la levure soient amplifiées pour la production de pain. Il s’agit d’un processus biologique et technologiquement délicat. La connaissance des micro-organismes et de leurs fonctions vitales a fortement évolué depuis quelques décennies, ce qui contribue à la recherche permanente des meilleures sortes de levures, ainsi qu’aux études liées à l'optimisation de leur production. De cette façon, Algist Bruggeman est devenu une entreprise innovante dans la biotechnologie. Le processus de production |
 | C’est en laboratoire que les types de levure convenant à la production de pain sont sélectionnées sous des conditions rigoureusement contrôlées et multipliées. Après plusieurs phases de multiplication, une quantité de quelques centaines de grammes est transmise à l'usine où elle sera traitée jusqu'à obtention d’une quantité suffisante de levure-mère, base de la levure de panification proprement dit. |
La levure-mère est introduite dans des fermenteurs (photo de droite). Ce sont de grosses cuves de fermentation, lesquelles sont remplies de substances alimentaires et de sucre (sous forme de mélasse) d'une part, et surtout de grandes quantités d'air stérile d'autre part, insufflés par compresseur à travers un système d’aération. Ce processus de fermentation est entièrement géré par ordinateur. La température, le pH, le débit d'air et l'apport de mélasse sont des paramètres suivis continuellement. Pendant la fermentation, la levure est rafraîchie en permanence afin d’en réguler le développement. Après la fermentation, la levure est au terme de sa croissance et se voit centrifugée afin de séparer levure et mélasse résiduaire. La crème de levure est rapidement refroidie à 4°C pour être stockée en citernes réfrigérées. | 
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 | L'autre partie de la crème de levure se transforme en levure fraîche ou levure sèche. La crème de levure est transférée dans un filtre à vide rotatif (photo de gauche) pour être étalée sur l'étamine de ce cylindre tournant. L'eau résiduelle peut ainsi s'écouler jusqu'à obtention de consistance souhaitée de la matière sèche (environ 30%). Ensuite, la levure est enlevée du cylindre au moyen d'un couteau racleur. Une partie des écailles de levure est pressée en blocs (levure pressée) puis emballée en cartons et stockée en chambres froides (2°C) dans l’attente de la livraison au client. |
Les écailles de levure se vendent aussi ensachées (levure émiettée). La levure pressée et les écailles de levure sont toutes deux considérées comme levure fraîche. La levure fraîche contenant environ 70% d'eau, a un temps de conservation limité, ce qui la destine plus logiquement au marché national et aux pays limitrophes (les Pays-Bas, la France, l'Allemagne, le Royaume-Uni et le Luxembourg). Son usage est tant professionnel que particulier. |
La levure restante est amenée à être séchée et déshydratée selon un procédé très spécifique qui la transforme en granulés. Nous parlons ici de la levure sèche, ou de la levure instantanée. La levure sèche a un taux d'humidité maximal de 5% et redevient viable après un contact avec de l'eau, ce qui la différencie principalement des autres produits instantanés comme le lait en poudre ou le café soluble. Cette levure est ensuite emballée soigneusement sous vide en sachets d’aluminium et stockée en magasin. Le contact avec l'air, l'eau et la lumière doit absolument être évité afin de préserver la meilleure conservation de la levure déshydratée. La levure sèche est principalement destinée à l'exportation. Son conditionnement existe pour l’usage professionnel comme particulier. |  |
Pendant la centrifugation, comme pendant la filtration, plusieurs flux de déchets sont créés. Ceux-ci contiennent encore, entre autres, beaucoup de protéines. D’où leur traitement par évaporisation afin d’entrer dans la composition d’aliments pour bétail. Cliquez ici pour un schéma du processus de production. |
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