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| Vous retrouverez nos recettes sur Club Paneo Voici déjà quelques astuces utiles: |  |
- chambrez d’abord tous les ingrédients;
- de l’eau ou du lait trop chauds provoquent un pré-levage trop important lors du pétrissage, ce qui empêche une bonne levée de la pâte après façonnage;
- n’ajoutez jamais le sucre, le sel et le beurre directement à la levure, car ils entravent la fermentation;
- le pétrissage est important et doit se faire méticuleusement afin de mélanger les cellules de la levure à la farine et au liquide. Le pétrissage rend la pâte extensible, permettant ainsi qu’elle retienne complètement les bulles de gaz générées par les cellules de la levure;
- ne procédez jamais à re-pétrir la pâte après le pré-levage, car elle redeviendra collante, les chaînes de gluten seront cassées et la pâte ne continuera plus à fermenter;
- si le pétrissage de la pâte se fait à la machine, il faut pétrir assez longtemps: lentement et en une fois;
- laisser la pâte lever à température ambiante, jamais sur une source de chaleur. Une température trop élevée lors de la deuxième levée provoque l’émiettement du pain;
- recouvrez la pâte durant les deux levées d’un essuie-mains sec, éventuellement avec du plastique au-dessus;
- pour obtenir une bonne croûte croustillante, enduisez le dessus du pâton de lait ou d’eau;
- la pâte est toujours cuite dans un four préchauffé, même dans le cas d’un four à chaleur pulsée. Dans ce dernier cas, la température peut être réglée à 15° de moins que pour un four traditionnel;
- placez une tasse d’eau dans le four pendant la cuisson. Une chaleur moite est idéale pour le pain;
- laissez évaporer et refroidir le pain cuit sans choc de température sur une grille de four.
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