1. Où acheter les produits Bruggeman?
2. Quelle est la différence entre la levure fraîche et sèche et comment les doser?
3. Comment la levure se fabrique-t-elle?
4. Comment s’explique l’activité de la levure?
5. Qu'est-ce que la mélasse?
6. Où trouver des recettes?
7. La levure, contient-elle du gluten?

Où acheter les produits Bruggeman?

Nos produits Bruggeman sont en vente dans la plupart des supermarchés.

• En Belgique:
  • Levure fraîche: Carrefour, Delhaize, Cora, Match, ...
  • Levure sèche: Makro, Carrefour, Delhaize, Cora, Match, Aveve, Colruyt,...

Quelle est la différence entre la levure fraîche et sèche et comment les doser?

La levure fraîche est obtenu après filtration de la suspension de la levure (voir aussi Production). La levure fraîche contient environ 30% de matières sèches et est pressée en blocs ou se vend sous forme d’écailles.

La levure sèche ou instantanée est une levure naturelle vive déshydratée. Le séchage de la levure est un processus extrêmement délicat consistant à obtenir un taux d’humidité de maximum 5%. La levure ne meurt pas car elle récupère toutes ses propriétés au contact de l'eau. Ce qui la différencie grandement des autres produits instantanés comme le lait en poudre ou le café soluble. Chez Algist Bruggeman, l’emballage de levure sèche s’effectue de façon très rigoureuse sous atmosphère contrôlée. Elle est conditionnée sous vide afin d’éviter tout contact avec l’oxygène, l’eau et la lumière, gages d’une longue conservation. L’avantage important de la levure sèche consiste en sa fine structure granulée, facilement miscible à la pâte, et permettant d’être ajoutée durant le pétrissage, sans humidification préalable.

NB : 100 grammes de levure sèche correspondent à 300 grammes de levure fraîche, soit 100 grammes de levure fraîche = 33 grammes de levure sèche.

Comment la levure se fabrique-t-elle?

Voir notre page "Production".

Comment s’explique l’activité de la levure?

La levure peut "vivre" de deux façons: avec (en aérobiose) ou sans (en anaérobiose) oxygène. En présence d'oxygène et de substances alimentaires, la levure se multiplie par gemmation. Ceci est un processus biochimique très compliqué dans lequel une petite cellule ou cellule-sœur se développe sur la paroi cellulaire. Après mitose et division cellulaire, une cellule se développe en 2 cellules avec les caractéristiques identiques. Les cellules de levure se multiplient donc selon une progression mathématique: 1, 2, 4, 8, 16, 32, …etc. Théoriquement, à partir d'une seule cellule, on obtient après 34 duplications 17.174.869.184 cellules, ce qui correspond à moins de 2 grammes de levure. Dans des conditions idéales de vie, une division cellulaire par gemmation se fait en 90 minutes environ. C’est ce dernier moyen de reproduction que nous utilisons, par un processus biologiquement et technologiquement délicat, consistant à développer la multiplication des cellules de telle façon que les caractéristiques de la levure soient optimales pour la production de pain.

Lorsque la levure est privée d'oxygène, et tel est le cas pendant la préparation du pain quelques minutes après le pétrissage, elle passe à un mode de vie appelé "anaérobie": elle fermente les sucres présents dans la pâte et les convertit en gaz carbonique (CO₂) et en alcool. Ces "bulles de gaz" restent piégiées dans le réseau de gluten de la pâte, ce qui va faire gonfler la pâte en donnant au pain sa structure poreuse et légère dans un volume maximal. La quantité de gaz produit par la levure dépend de la température (qui se situe optimalement entre 25°C et 35°C), ainsi que de la quantité et du type de sucre incorporé.

Mis à part son pouvoir levant, la levure fournit aussi les arômes, l’odeur et le goût si typique et agréable du bon pain. Elle augmente également la valeur nutritive du pain et de ses produits, par son taux de vitamine B élevé. Elle agit sur la rhéologie de la pâte par son influence sur le pH, sur les réactions enzymatiques et le volume de la pâte, ainsi que sur la production d'éthanol.

La levure meurt lorsque la pâte, au début de la cuisson arrive à 45°C. Le gaz déjà présent dans la pâte se dilate encore par la chaleur du four, ce qui provoque le dit "levage au four".

Qu'est-ce que la mélasse?

La mélasse est une matière première entrant dans la production de levure de panification. C'est un résidu issu de la production sucrière. La mélasse est une matière saccharifère (ca. 50% de sucre) contenant également 35 % de composants non-saccharifères et 15% d’eau. La levure utilise le sucre comme source de carbone ainsi que d'autres composants de la mélasse.

L’approvisionnement en mélasse de notre site de production se fait par camion ou par bateau à nos quais. La mélasse est ensuite pompée vers les différentes citernes de stockage.

Afin qu’elle convienne à une bonne fermentation, elle doit subir un pré-traitement comprenant plusieurs phases :

• la dilution du sirop de mélasse jusqu'à obtention de la concentration souhaitée;
• sulfurisation de cette solution diluée jusqu'à obtenir la valeur pH souhaitée;
• épuration de la solution diluée par centrifugation afin d'enlever les particules solides;
• stérilisation de la solution diluée jusqu'à 130°C afin d'éliminer tous les micro-organismes.

Où trouver des recettes?

Vous retrouverez nos recettes sur Club Paneo

La levure, contient-elle du gluten?

Non, les levures, par nature, ne contiennent pas de gluten.